23章 、思路(2/2)
“做哪些菜？”邱叔问，“如意，你有什么想法吗？”菜牌上本来跟牛肉有关的菜牌就不多，更别说，他们店里消耗牛肉的主力🕼，一🜱尺牛烤串还停了火。
方俊小心翼翼道，“要不，牛肉回来分拣了以后，不能🗺♆这样涮煮的牛肉，接🗁着做一尺牛？”
他总是不甘心原本火热的一尺牛生意，就这样停了火，现在于述他们已经关了店，没有人再🐋用这种低价挤兑的手段，不正好是他们门口重新🟣排起长队的机会吗？
赵如意道，“现在各个里坊里，做各式烤串的比较多，因为一尺牛的模式很容易被复制，虽然口味上可能不如我们，但人家也是有很多创🄏☎新的，串到签子上的东西五花八门，肉类菜类很多样，食客们🃏🖯选择多了，自然不会跟以前那样在咱们店里那么高频次地来，况且因为状元牛的缘故，把他们对牛肉串的价格预期拉到很低，难免觉得正常的价格比较贵，短时间内恢复以前的火热场面怕是困🞚🔱🄝难。”
丁隶城看了看锅子里滚沸的牛骨清汤，“📐那🈞⛃这白水牛📦🝇肉锅，整体是道什么样的菜呢？”
赵如意自习解释了一下这道菜的全貌，用几个时辰熬的牛骨清汤做底，然后用薄切的牛肉片涮煮，在🏣沙茶酱里蘸料，🝏不同的部位的牛肉，涮煮的时间也不一样，每个部位都有最佳口感的时间。
“所以，这白水牛肉锅，不单是指菜牌上的一道菜，而是一个♳系列的菜，因为它可以☟⛤用到不同的牛肉的部位，整体而言，重食材而轻厨工，跟现下重🈞⛆😇厨师技艺的菜，不是在一个体系。”
赵如意说完，在场陷入了短暂的沉静。
这是对美食制作的另一种思路。
邱叔在厨下那么多年，丁隶城也掌勺了不短的时间，厨师的厨艺向来被看做是菜品中的重要组成部分，在大厨手中，简单的白菜也可以上得高等桌宴，厨师被看做是菜品的重要组成部分。甚至在推崇大厨的人群当中，把大厨当做是一个酒楼的核心组成部分，似乎有了大厨，所有的一切问题都可以迎刃而解。还有人因为某个厨师而慕名去酒🈸楼食肆，厨师可以作为大酒楼的招牌。
而赵🞥如意提出的白水牛肉锅的做法，则弱化了厨师在菜品🐑⚰中的♳作用。
当然片肉的功夫也🗊🙼是没有几年出不了师的，但相比于厨师当几年学徒还在洗菜择菜的进度🚝🔚🁇条，成为一名合格的刀工师傅的路径显然要缩短很多。
而这涮肉的时候火候和时长的掌握，则更容易学习，赵如意只跟方俊简单说了说，方俊只涮了一早上，对时间长短的掌握上，已经像🜱模像样，跟别说，后续可以让食客自己动手，体验涮肉自给自足的乐趣。
“这菜品若是成🞚🔬🃪了，倒是可以自成🂐🍾体系。”丁隶城开口道。👍
范朝悦思考了一下🗊🙼，“那岂不是可以弱化厨师的作用📦🝇，通过培养刀工师傅，🗁开很多分号？”
大厨的月钱是🖋👁🅹一笔相当可观的支出，若是这种菜系的模式行得通，则可以压缩很多人力支出的成本。
赵如🞥意退后一步，“你这想的也太长远了，怎么就扯到开分号上去了呢，咱们现在连成品菜都🞂没有挂到菜牌上，谁知道食客们喜不喜欢。🄏☎”
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方俊小心翼翼道，“要不，牛肉回来分拣了以后，不能🗺♆这样涮煮的牛肉，接🗁着做一尺牛？”
他总是不甘心原本火热的一尺牛生意，就这样停了火，现在于述他们已经关了店，没有人再🐋用这种低价挤兑的手段，不正好是他们门口重新🟣排起长队的机会吗？
赵如意道，“现在各个里坊里，做各式烤串的比较多，因为一尺牛的模式很容易被复制，虽然口味上可能不如我们，但人家也是有很多创🄏☎新的，串到签子上的东西五花八门，肉类菜类很多样，食客们🃏🖯选择多了，自然不会跟以前那样在咱们店里那么高频次地来，况且因为状元牛的缘故，把他们对牛肉串的价格预期拉到很低，难免觉得正常的价格比较贵，短时间内恢复以前的火热场面怕是困🞚🔱🄝难。”
丁隶城看了看锅子里滚沸的牛骨清汤，“📐那🈞⛃这白水牛📦🝇肉锅，整体是道什么样的菜呢？”
赵如意自习解释了一下这道菜的全貌，用几个时辰熬的牛骨清汤做底，然后用薄切的牛肉片涮煮，在🏣沙茶酱里蘸料，🝏不同的部位的牛肉，涮煮的时间也不一样，每个部位都有最佳口感的时间。
“所以，这白水牛肉锅，不单是指菜牌上的一道菜，而是一个♳系列的菜，因为它可以☟⛤用到不同的牛肉的部位，整体而言，重食材而轻厨工，跟现下重🈞⛆😇厨师技艺的菜，不是在一个体系。”
赵如意说完，在场陷入了短暂的沉静。
这是对美食制作的另一种思路。
邱叔在厨下那么多年，丁隶城也掌勺了不短的时间，厨师的厨艺向来被看做是菜品中的重要组成部分，在大厨手中，简单的白菜也可以上得高等桌宴，厨师被看做是菜品的重要组成部分。甚至在推崇大厨的人群当中，把大厨当做是一个酒楼的核心组成部分，似乎有了大厨，所有的一切问题都可以迎刃而解。还有人因为某个厨师而慕名去酒🈸楼食肆，厨师可以作为大酒楼的招牌。
而赵🞥如意提出的白水牛肉锅的做法，则弱化了厨师在菜品🐑⚰中的♳作用。
当然片肉的功夫也🗊🙼是没有几年出不了师的，但相比于厨师当几年学徒还在洗菜择菜的进度🚝🔚🁇条，成为一名合格的刀工师傅的路径显然要缩短很多。
而这涮肉的时候火候和时长的掌握，则更容易学习，赵如意只跟方俊简单说了说，方俊只涮了一早上，对时间长短的掌握上，已经像🜱模像样，跟别说，后续可以让食客自己动手，体验涮肉自给自足的乐趣。
“这菜品若是成🞚🔬🃪了，倒是可以自成🂐🍾体系。”丁隶城开口道。👍
范朝悦思考了一下🗊🙼，“那岂不是可以弱化厨师的作用📦🝇，通过培养刀工师傅，🗁开很多分号？”
大厨的月钱是🖋👁🅹一笔相当可观的支出，若是这种菜系的模式行得通，则可以压缩很多人力支出的成本。
赵如🞥意退后一步，“你这想的也太长远了，怎么就扯到开分号上去了呢，咱们现在连成品菜都🞂没有挂到菜牌上，谁知道食客们喜不喜欢。🄏☎”
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