糖醋排骨是现代很经典的一道家常菜，每家每户都有不同的做法，最大的区别在于糖醋汁的调制配比。因为传统的糖醋汁做法比较消耗时间，所以现代很多餐厅为了节省时间选择了用番茄酱汁来替代，但姚琅家里还是遵循传统的做法。
“你在那边另起一锅，和我同时做，也更利于你记忆方法。”焯水这一步十分简单，也很基础，沈青作为有经验的厨娘自然是会的，先将这些排骨全部焯水留作备用。
姚琅将一半的排骨洗净后放入锅中，倒入冷水没过，加入生姜片、少量酒去腥，再撒入两三粒八角和橘皮，待水大火烧至沸腾，撇去浮沫，调至小火继续烧半盏茶时间（相当于现代7-10分钟），将骨头里的血沫烧净，捞起放入凉水里冲洗干净，搁置放凉。
再将放凉后的排骨倒入搅拌用的大木盆里，倒入适量生粉，打入适量个数鸡蛋，搅拌至每块排骨上都挂着薄薄一层糊，再加入适量盐，搅拌均匀。
“现在锅中油已经烧至7成热，将排骨一块块放入，确保没有互相粘连。”姚琅一边做一边提醒沈青，武朝不久前才刚刚将铁用于铸造炊具，炸这个烹饪方式并不普及，若是直接一起倒入锅中炸制，裹了粉的排骨就很容易粘在一起。
沈青一步一步照着姚琅的话去做，原来炸制前还有裹糊糊的步骤。普遍使用的炊具还是以陶为主，以前铁锅多在达官贵人家里才有使用，也就是最近这些年才有所发展，小东家更换的这一批铁锅在酒楼里也不多，所以厨子们使用炸的方式来做菜的经验也比较少。
“注意着锅里，等排骨炸到浅黄色时就立马捞出来，稍后客人下单，再将排骨倒入锅中复炸。两次炸制，这也是糖醋排骨表皮酥脆、肉质不柴的关键。”话音刚落，就听外面伙计念单：“小东家，有客人点单了，糖醋排骨两份！”
真的来得早不如来得巧，正好。
姚琅将刚捞出的排骨取出一份的量，再次倒入锅中复炸，对面的沈青赶紧跟着照做。
“这道菜最重要的一是酥脆，二就是这酱汁。你来，另起一锅，倒入一勺冷油。”姚琅自己没有刻意的去记糖醋配比，每次做的时候都是估摸着来，做的次数多了自然就能把握好那个度，每次都差不离。
沈青毫无经验，姚琅就让她先加入一定量的糖，小火炒化，再慢慢分多次倒入醋，沾一点儿起来尝尝味道，过甜就加醋，直到比例完美，这也是最适合新手的方式，待日后做的次数多了，自然就能一步到位。
“接下来，就要一直维持小火慢烧，不停搅拌，直至油、醋、糖完全融合，多余的水分散掉，酱汁比较粘稠，不能糊，糊了就会有苦味。也要关注着复炸的排骨，变金黄色便立马捞出。”姚琅一边说着，一边动作不停。
这个过程持续了大约一刻钟时间，酱汁熬至完成，锅中小火慢炸的排骨也差不多炸好，捞出后直接倒入酱汁里，迅速翻炒，几息时间内确保每块排骨都沾上了酱汁，就大功告成。
经过姚琅一番细致的演示与说明，沈青也差不多学会了这道菜，剩下的就只有交给时间，多做多练习，熟能生巧，就能完全掌握这道菜。
今日是第一天，所以接下来食客定的排骨也都是她带着沈青做的，每个步骤如果有什么问题立即指出改正，经验也在慢慢积累。
整个午膳时间，就卖出去了12份糖醋排骨，因为她们只做这一道菜，所以还比较轻松，只是身上难免的都染上了炸物的油香味。
闻着这个味道姚琅就有些吃不下午膳，太腻了，她现在整个人都仿佛身处油锅里，其他味道都被这股味道压住了。
沈青在后厨已经习惯了做饭后身上带着味道，反应没有姚琅激烈，所以姚琅特意多做的一份糖醋排骨加在午膳里，她吃得很开心。
午膳时姚诚、姚琅、沈青、谢澜坐在一桌，除了姚琅，其余三人丝毫不受影响，看她端着碗神情恹恹，姚诚安慰她，“你要是腻就多吃点其他菜吧，蔬菜什么的也好，可别饿着肚子，晚膳可还有一波呢。大哥给你切了个西瓜，等你吃完休息会儿就能吃。”
唉，浑身环绕着混合浓郁肉香的油焖味，她都快被腌制入味儿了，连最喜欢的西瓜都不能让她提起兴趣，现在只想回家洗个舒服的热水澡，恢复清爽，可惜，还要等到晚间酒楼关门。姚琅心不在焉，机械性地将米饭送入口中，只觉寡淡无味，没什么胃口。
原来小东家喜欢吃西瓜啊，可惜西瓜的季节将过，现在的西瓜已经没有夏季时清甜爽口了，谢澜宽慰道：“午时您带着沈青做了数次，想必她已经差不多记下，不如您一会儿先回家清洗，晚膳时便让沈青来做，您只需在一旁提醒协助。”
沈青也附和搭腔，“我没问题的，小东家。做法都记下了，只是糖醋配比还没掌握，您不用亲自做，指点我一下就好啦，快回去换洗一下吧，厨房的味道确实有些大了。”
她们这些厨娘、厨子，整日与厨房打交道，大家都早就熟悉了这无处不在的浓重油烟味。其实午时做菜时小厨房临墙的那面窗户大开着，空气通畅，身上残留的味道很浅，只不过小东家在后厨呆的时间尚短，还没有适应，所以被炸制排骨时的油烟熏到，以为自己还处在那个环境中，导致食欲不畅。
现代家家户户都安装了抽油烟机，烟气散得快，不呛人，古代哪怕是窗户大开，肯定也不如抽油烟机的效果来得好，不行，下次做菜一定要将两边的窗户都打开，形成对流风给屋里换气，大不了就是将朝向里边的窗户稍微开小点不让别人瞧去配比即可。
“你在那边另起一锅，和我同时做，也更利于你记忆方法。”焯水这一步十分简单，也很基础，沈青作为有经验的厨娘自然是会的，先将这些排骨全部焯水留作备用。
姚琅将一半的排骨洗净后放入锅中，倒入冷水没过，加入生姜片、少量酒去腥，再撒入两三粒八角和橘皮，待水大火烧至沸腾，撇去浮沫，调至小火继续烧半盏茶时间（相当于现代7-10分钟），将骨头里的血沫烧净，捞起放入凉水里冲洗干净，搁置放凉。
再将放凉后的排骨倒入搅拌用的大木盆里，倒入适量生粉，打入适量个数鸡蛋，搅拌至每块排骨上都挂着薄薄一层糊，再加入适量盐，搅拌均匀。
“现在锅中油已经烧至7成热，将排骨一块块放入，确保没有互相粘连。”姚琅一边做一边提醒沈青，武朝不久前才刚刚将铁用于铸造炊具，炸这个烹饪方式并不普及，若是直接一起倒入锅中炸制，裹了粉的排骨就很容易粘在一起。
沈青一步一步照着姚琅的话去做，原来炸制前还有裹糊糊的步骤。普遍使用的炊具还是以陶为主，以前铁锅多在达官贵人家里才有使用，也就是最近这些年才有所发展，小东家更换的这一批铁锅在酒楼里也不多，所以厨子们使用炸的方式来做菜的经验也比较少。
“注意着锅里，等排骨炸到浅黄色时就立马捞出来，稍后客人下单，再将排骨倒入锅中复炸。两次炸制，这也是糖醋排骨表皮酥脆、肉质不柴的关键。”话音刚落，就听外面伙计念单：“小东家，有客人点单了，糖醋排骨两份！”
真的来得早不如来得巧，正好。
姚琅将刚捞出的排骨取出一份的量，再次倒入锅中复炸，对面的沈青赶紧跟着照做。
“这道菜最重要的一是酥脆，二就是这酱汁。你来，另起一锅，倒入一勺冷油。”姚琅自己没有刻意的去记糖醋配比，每次做的时候都是估摸着来，做的次数多了自然就能把握好那个度，每次都差不离。
沈青毫无经验，姚琅就让她先加入一定量的糖，小火炒化，再慢慢分多次倒入醋，沾一点儿起来尝尝味道，过甜就加醋，直到比例完美，这也是最适合新手的方式，待日后做的次数多了，自然就能一步到位。
“接下来，就要一直维持小火慢烧，不停搅拌，直至油、醋、糖完全融合，多余的水分散掉，酱汁比较粘稠，不能糊，糊了就会有苦味。也要关注着复炸的排骨，变金黄色便立马捞出。”姚琅一边说着，一边动作不停。
这个过程持续了大约一刻钟时间，酱汁熬至完成，锅中小火慢炸的排骨也差不多炸好，捞出后直接倒入酱汁里，迅速翻炒，几息时间内确保每块排骨都沾上了酱汁，就大功告成。
经过姚琅一番细致的演示与说明，沈青也差不多学会了这道菜，剩下的就只有交给时间，多做多练习，熟能生巧，就能完全掌握这道菜。
今日是第一天，所以接下来食客定的排骨也都是她带着沈青做的，每个步骤如果有什么问题立即指出改正，经验也在慢慢积累。
整个午膳时间，就卖出去了12份糖醋排骨，因为她们只做这一道菜，所以还比较轻松，只是身上难免的都染上了炸物的油香味。
闻着这个味道姚琅就有些吃不下午膳，太腻了，她现在整个人都仿佛身处油锅里，其他味道都被这股味道压住了。
沈青在后厨已经习惯了做饭后身上带着味道，反应没有姚琅激烈，所以姚琅特意多做的一份糖醋排骨加在午膳里，她吃得很开心。
午膳时姚诚、姚琅、沈青、谢澜坐在一桌，除了姚琅，其余三人丝毫不受影响，看她端着碗神情恹恹，姚诚安慰她，“你要是腻就多吃点其他菜吧，蔬菜什么的也好，可别饿着肚子，晚膳可还有一波呢。大哥给你切了个西瓜，等你吃完休息会儿就能吃。”
唉，浑身环绕着混合浓郁肉香的油焖味，她都快被腌制入味儿了，连最喜欢的西瓜都不能让她提起兴趣，现在只想回家洗个舒服的热水澡，恢复清爽，可惜，还要等到晚间酒楼关门。姚琅心不在焉，机械性地将米饭送入口中，只觉寡淡无味，没什么胃口。
原来小东家喜欢吃西瓜啊，可惜西瓜的季节将过，现在的西瓜已经没有夏季时清甜爽口了，谢澜宽慰道：“午时您带着沈青做了数次，想必她已经差不多记下，不如您一会儿先回家清洗，晚膳时便让沈青来做，您只需在一旁提醒协助。”
沈青也附和搭腔，“我没问题的，小东家。做法都记下了，只是糖醋配比还没掌握，您不用亲自做，指点我一下就好啦，快回去换洗一下吧，厨房的味道确实有些大了。”
她们这些厨娘、厨子，整日与厨房打交道，大家都早就熟悉了这无处不在的浓重油烟味。其实午时做菜时小厨房临墙的那面窗户大开着，空气通畅，身上残留的味道很浅，只不过小东家在后厨呆的时间尚短，还没有适应，所以被炸制排骨时的油烟熏到，以为自己还处在那个环境中，导致食欲不畅。
现代家家户户都安装了抽油烟机，烟气散得快，不呛人，古代哪怕是窗户大开，肯定也不如抽油烟机的效果来得好，不行，下次做菜一定要将两边的窗户都打开，形成对流风给屋里换气，大不了就是将朝向里边的窗户稍微开小点不让别人瞧去配比即可。